Estudo laboratorial da cinética do processo de secagem de frutos em contexto industrial

Abstract

No presente trabalho foi estudada a cinética de secagem de peras em modo contínuo e, especialmente, descontínuo, com o objetivo de integrar o método tradicional de produção de Pera Passa num contexto industrial. Realizaram-se ensaios a 40 e 50 ºC, com velocidades de escoamento de 1,3 e 2,7 m/s. Verificou-se que a temperatura tem uma maior influência na cinética global quando comparada com a velocidade do ar. Os resultados experimentais foram comparados com um modelo de difusão baseado na lei de Fick, considerando uma condição convectiva à superfície e raio da amostra e coeficiente de difusão variáveis ao longo dos ensaios. O modelo e os dados experimentais foram ajustados, observando-se uma boa concordância entre ambos. Os coeficientes de transferência de massa obtidos variaram entre 1,9×10-7 e 3,7×10-7 m/s, e os coeficientes de difusão calculados situaram-se entre 6,0×10-11 e 2,5×10-9 m2/s. Demonstrou-se ainda que a introdução de interrupções durante o processo permitiu reduzir o tempo efetivo de secagem, não obstante o aumento do tempo total, tendo sido, contudo, verificado que tal apenas acontece quando o período de repouso é suficiente para permitir uma adequada redistribuição do teor de água no interior do fruto.