Determinantes do Desperdício Alimentar em lares de idosos – Um estudo de caso

Abstract

Determinants of Food Waste in Nursing Homes - A Case StudyAbstract:The proposed investigation is based on a case study, using quantitative analysis and observation, centered on an analysis of the processes in the food unit of the Santa Casa da Misericórdia da Mealhada nursing home, in order to find the determinants of food waste. The philosophy behind this study is that of quality management, with an emphasis on the examination of processes, as the levels of waste reveal the quality of the service. Through data collection, it is intended to verify what the theory of waste has revealed as its sources and it is expected that this results in a set of recommendations for institutions in general.This study aims to show, from the point of view of quality management and food safety, that the problem of food waste in institutions is not limited to the budget and sustainability of the institution, but involves issues of public health and sustainability environmental in general.Based on a case study methodology, which uses a quantification and observation by the intern, it is intended to investigate the reasons for waste in nursing homes, in order to offer a framework of support to develop more processes suitable not only in the acquisition of goods and raw materials, but also in the preparation of meals and in the differentiated way in which menus must meet the specific needs of their elderly users.One of the motivations of this work is the need to implement measures to combat the problem, through the quantification and monitoring of waste, the reassessment of menus, adapting them taking into account the realistic habits and preferences of users and also their physiological characteristics, identifying and replacing meals with less acceptance and diversifying the types of preparations in order to improve the efficiency of the service and the health of users.Key words: food waste; quality; security; sustainability; nursing homes.

Determinantes do Desperdício Alimentar em lares de idosos – Um estudo de caso Resumo: A investigação proposta assenta num estudo de caso, com recurso a análise quantitativa e observação, centrado numa análise dos processos na unidade alimentar do lar de idosos da Santa Casa da Misericórdia da Mealhada, de forma a encontrar as determinantes do desperdício alimentar. A filosofia que preside a este estudo é a da gestão de qualidade, com ênfase no exame dos processos, pois os níveis de desperdício são reveladores da qualidade do serviço. Através da recolha de dados, pretende-se verificar o que a teoria sobre o desperdício tem revelado como sendo as suas fontes e espera-se que daqui resulte um conjunto de recomendações para as instituições em geral.Este estudo pretende mostrar, a partir de um ponto de vista da gestão da qualidade e da segurança alimentar, que o problema do desperdício alimentar nas instituições não se limita à questão orçamental e da sustentabilidade da instituição, mas envolve questões de saúde pública e de sustentabilidade ambiental em geral. A partir de uma metodologia de estudo de caso, onde se recorre a uma quantificação e a uma observação por parte do estagiário, pretende-se investigar as razões do desperdício em lares de idosos, de forma a oferecer um quadro de apoio para desenvolver processos mais adequados não só na aquisição dos bens e matérias-primas, mas também na elaboração das refeições e na forma diferenciada como as ementas devem atender às especificidades dos seus utentes idosos. Uma das motivações deste trabalho é a necessidade de implementar medidas para combater o problema, através da quantificação e monitorização do desperdício, da reavaliação das ementas, adaptando-as tendo em consideração os hábitos e preferências realistas dos utentes e também as suas características fisiológicas, identificando e substituindo as refeições com menos aceitação e diversificando os tipos de preparações de forma a melhorar a eficiência do serviço e a saúde dos utentes. Palavras-Chave: desperdício alimentar; qualidade; segurança; sustentabilidade; lares de idosos.