A importância dos manipuladores de alimentos e as toxinfeções alimentares: estudo de caso

Abstract

Resumo A contaminação dos alimentos durante a manipulação é um dos principais problemas quando as medidas higieno-sanitárias não são adotadas ou as condições ambientais são insatisfatórias para a sua manipulação. A correta higiene de quaisquer superfícies e/ou dos manipuladores que entram em contacto com os alimentos é umponto-chave na produção de alimentos seguros, a fim de evitar que a acumulação de resíduos possa servir de substrato para o crescimento microbiano. Muitas das investigações relacionadas com toxinfeções alimentares identificaram as mãos dos manipuladores de alimentos como sendo a fonte principal de agentes patogénicos. Um dos principais pontos-chave para remover estes agentes das mãos é através da sua correta higienização. Assim pretendeu-se estudar a importância de uma correta higienização das mãos dos manipuladores de alimentos nas toxinfeções alimentares que poderão surgir através da contaminação das mesmas. Fez-se a quantificaçãodemicrorganismos existentes antes e após a higienização das mãos dos manipuladores,através da realização de um teste de zaragatoa,para quantificação de microrganismos a 30ºC, contagem de Escherichia colie contagem de Estafilococos coagulase positiva. Neste estudo foram contabilizadas 88 empresas desde a produção de géneros alimentícios até à sua venda, contemplando assim diferentes setores e áreas de estudo. Num total de 88 empresas, 91,97%dos seus manipuladorespossuíam microrganismos a 30ºC antes da higienização das mãos e 24,47% possuíam microrganismos após a higienização das mesmas.Quanto à contagem de estafilococos coagulase positiva,antes da higienização das mãos, 0,16% dos manipuladores apresentaram entre 1 ou 3 colónias deS. aureus. Após a higienização,0,19% dos trabalhadores tiveram esta bactéria presente nas mãos.Apenas 0,01% dos manipuladorespossuía E.Coliantes da higienização das mãos.Perante os resultados obtidos existe uma necessidade de um aumento da consciencialização sobre doenças transmitidas por alimentos, da formação e educação em saúdepúblicade todos os funcionários afetos às áreas de manipulação de alimentos e de um reforço mais rigoroso nas medidas de controlo ao nível da saúde de cada trabalhador.

Abstract The contamination of food through its manipulation is one of the major problems when the hygiene and sanitary measures are not adopted, or the environment conditions are not satisfactory to their manipulation. The correct hygiene of any surface and/or the food handlers that have any contact with the food is a key-point in the production of safer food, to avoid that the residue accumulation may serve as substrate to the microbial growth. Several investigations related with infections originated by food identified the food handlers’ hands as being the major source of pathogenic agents. One of the key-points to remove these agents of the hands is through a correct hygiene. The aim of the presente study is to highlight the importance of a correct hand hygiene in the prevention of food tox infections that may arise through the contamination of food handlers. Microorganisms were quantified before and after food handlers’ hands hygiene, using a swab test a 30ºC, counting Escherichia coli and coagulase positive Staphylococcus. In this study, 91,97% of food handlers, from a total of 88 companies, presented microorganisms at 30ºC before hands hygiene and 24,47% had microorganisms after the hands hygiene. Regarding the positive coagulase Staphylococcus count before hands hygiene, 0,16% of the food handlers had 1 to 3 colonies of S. aureus. After hands hygiene, 0,19% of the workers had the refereed bacterium presente in their hands. Only 0,01% of the food handlers had E. Coli before the hand’s hygiene. Thus, considering the obtained results, there is the need to increase the awareness about foodborne diseases, the training and education in public health of the food handlers and a reinforcement of health control measures of all food worker’s.