Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/10316/87887
Title: Caracterização de vinhos de diferentes regiões vitivinícolas, estudo da sua oxidação, do efeito da aplicação de colas após oxidação e da dinâmica populacional de leveduras.
Other Titles: Characterization of wines from different wine regions, study of their oxidation, effect of application of fining agents after oxidation and population dynamics of yeast.
Authors: Carvalho, Ines Lourenço de
Orientador: Valente, Artur José Monteiro
Simões, João Salvador
Keywords: caracterização química de vinho; efeitos da oxidação no vinho; revitalização de vinhos oxidados; dinâmica populacional de leveduras; colas; chemical characterization wine; the effects of oxidation in wine; revitalization of oxidized wines; populational dynamics of yeasts; fining agents
Issue Date: 27-Sep-2019
Serial title, monograph or event: Caracterização de vinhos de diferentes regiões vitivinícolas, estudo da sua oxidação, do efeito da aplicação de colas após oxidação e da dinâmica populacional de leveduras.
Place of publication or event: Biocant - Genómica
Abstract: O presente trabalho está dividido em quatro partes. Vários parâmetros foram analisados em 13 vinhos brancos, 5 rosados e 7 tintos de diferentes regiões: Alentejo, Vinhos Verdes, Lisboa, Douro, Bairrada, Dão Península de Setúbal e Tejo. Os parâmetros considerados foram: dióxido de enxofre livre e total, minerais (cobre, cálcio, ferro e potássio), álcool, antocianinas, poder antioxidante, índice de Folin, glicose, frutose e parâmetros de cor. A caracterização destes vinhos teve como objetivo aferir possíveis tendências para se formarem agrupamentos segundo a região vitivinícola ou o tipo de vinho. Depois de 70 dias de abertura das garrafas procedeu-se à revitalização de alguns destes vinhos oxidados e determinação dos parâmetros de cor depois de aplicação de duas colas diferentes, a bentonite e a caseína. Também se realizou um estudo da evolução de alguns parâmetros ao longo 15 dias em 5 vinhos brancos e 5 vinhos tintos da Bairrada para se verificar as consequências da oxidação. Os parâmetros de cor, índice de Folin, dióxido de enxofre e poder antioxidante foram determinados ao longo destes 15 dias. Na quarta parte deste trabalho, foi também objeto de estudo, através de um mosto artificial, a dinâmica populacional durante a fermentação de quatro estirpes de leveduras, muito utilizadas em vinificação: a Lachancea thermotolerans, Metschnikowia pulcherrima, Saccharomyces cerevisiae e Torulaspora delbrueckii.
The present work is dividided in four parts. Several parameters were analysed in 13 white, 5 rosé and 7 red wines from different regions: Alentejo, Vinhos Verdes, Lisboa, Douro, Bairrada, Dão, Península de Setúbal and Tejo. The parameters considered were the following: free and total sulfur dioxide, minerals (copper, calcium, iron and potassium), alcohol, anthocyanins content, antioxidant activity, total phenols content by the Folin-Ciocalteu method, glucose, fructose, and color parameters. The goal of the characterization of these wines was to assess possible tendencies to form clusters according to the region or the type of wine. The bottles were opened and after 70 days we proceeded with the revitalization of some of these oxidized wines and with the determination of the color parameters after the application of two different fining agents, namely, the bentonite and the casein. In order to verify the effects of oxidation, we have also studied the evolution of some parameters along 15 days in 5 white and 5 red wines from Barraida. The color characteristics, Folin-Ciocalteu index, sulfur dioxide, and antioxidant activity were determined along these 15 days. In the fourth part of this work, through an artificial must, our study object was also the populational dynamics during the fermentation of four strains of yeasts, widely utilized in winemaking: the Lachancea thermotolerans, Metschnikowia pulcherrima, Saccharomyces cerevisiae, and Torulaspora delbrueckii.
Description: Dissertação de Mestrado em Química apresentada à Faculdade de Ciências e Tecnologia
URI: http://hdl.handle.net/10316/87887
Rights: openAccess
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