Vinho e Saúde: Início de desenvolvimento de metodologia enzimática inovadora com vista ao aumento da absorção de compostos antioxidantes presentes no vinho tinto

Abstract

O vinho é uma bebida alcoólica feita a partir do sumo fermentado de uvas, sendo considerado um alimento funcional por possuir características que o tornam um alimento com propriedades benéficas para a saúde, em especial pelas suas propriedades antioxidantes, um aspeto cada vez mais valorizado pelos consumidores. Porém, devido a aspetos químico-físicos e biológicos, sobretudo a nível intestinal, as moléculas presentes no vinho que são responsáveis por este efeito positivo para a saúde apresentam biodisponibilidade limitada, o que resulta da sua baixa absorção e elevada metabolização e, consequentemente, menores benefícios para a saúde do consumidor do que poderia ser expectável. Dada a pertinência da problemática supracitada, a proposta de valor deste trabalho passa por desenvolver uma metodologia industrial que consiga, em tese, aumentar a absorção total dos compostos antioxidantes presentes no vinho, sendo perfeitamente passível de ser integrada na realidade industrial vinícola. O objetivo final é conseguir produzir um vinho cujos benefícios reais para a saúde do consumidor sejam comprovadamente maiores do que qualquer vinho no mercado. O trabalho experimental dividiu-se em três partes i) identificação dos vinhos com maior capacidade antioxidante natural, ii) desenvolvimento de metodologia enzimática que permita hidrolisar os compostos-alvo e iii) simulação da absorção intestinal dos compostos do vinho por cultivo de células intestinais CACO-2. Inicialmente, começou-se por identificar in vitro os vinhos com maiores propriedades antioxidantes por recurso à espetroscopia de UV-Visível (métodos do DPPH, FRAP e ABTS+), correlacionando aspetos como a casta, o ano de cultivo, a região de cultivo ou as práticas enológicas com a resposta antioxidante dos respetivos vinhos. Os vinhos tintos provenientes da casta tintureira Portuguesa Vinhão e Touriga Nacional, dois vinhos da Bairrada, 2015, não filtrados nem clarificados, registaram as duas melhores respostas antioxidantes e foram selecionados para testes posteriores. De seguida, recorreu-se à técnica de HPLC para caracterizar a matriz dos vinhos tintos referidos e acompanhar os tratamentos propostos para aumento da biodisponibilidade destes compostos em solução aquosa, solução mimética de vinho (SMV) e vinho tinto – nesta Daniel Abegão, Vinho e Saúde, Departamento de Química da Universidade de Coimbra, 2016 9 fase, considerando a molécula malvidina-3-glucósido (M3G), a principal antocianina do vinho tinto, como a molécula antioxidante padrão neste vinho, e sabendo que a literatura indica que a baixa absorção das antocianinas no vinho pode estar relacionada com a presença deste grupo glucósido, foram desenvolvidas metodologias com β- glicosidases vínicas que se propunham a remover esta unidade glicosilada, permitindo, por tratamento prévio ao engarrafamento, aumentar a concentração das moléculas agliconas das antocianinas no vinho tinto, neste caso, da malvidina (MV), o que poderá aumentar a biodisponibilidade total dos compostos antioxidantes presentes no vinho. Foram alcançadas elevadas conversões de malvidina-3-glucósido em malvidina em solução aquosa e solução mimética de vinho, com aparecimento de malvidina (por HPLC); porém, esta molécula é fortemente instável e degrada-se prontamente, resultando na formação de compostos de menor massa molecular e mais estáveis, também eles com propriedades benéficas para o organismo; observou-se que o potencial antioxidante do vinho tinto in vitro com tratamento enzimático aumenta no espaço de 72 h, o que pode estar relacionado com o monitorizado decréscimo da concentração da malvidina-3-glucósido e libertação da aglicona. Finalmente, de modo a poder estabelecer uma comparação preliminar entre os compostos dos vinhos tratados enzimaticamente e os não-tratados, o processo de absorção a nível intestinal dos compostos foi simulado in vitro por uso do teste da monocamada intestinal formada por células da linha celular CACO-2, testando posteriormente pelo teste espectroscópico do DPPH a capacidade antioxidante dos produtos de absorção. O teste exploratório em questão permitiu estabelecer as bases para testes posteriores de simulação de absorção in vitro e in vivo. Este trabalho abre as portas a um entusiasmante novo ciclo de testes. Próximos testes deverão incidir na maior compreensão do comportamento das agliconas no vinho após tratamento enzimático, caracterizando os seus produtos de degradação, bem como testes de estabilização ou microencapsulação destes compostos. Posteriormente, de modo a cimentar a interpretação dos resultados dos testes de absorção, deverão ser conduzidos mais testes com as células CACO-2, bem como, após sucesso nestes testes in vitro, considerar a possibilidade de testar esta metodologia em modelos vivos.