Ventilação de Cozinhas Professionais

Abstract

Com o presente trabalho pretendeu-se estudar as condições térmicas e de qualidade do ar a que os trabalhadores estão sujeitos quando confeccionam os alimentos. Neste estudo as medições foram efectuadas num local fixo junto aos equipamentos de cocção, mais concretamente onde o trabalhador necessita de estar para executar da sua tarefa.

Com os dados térmicos recolhidos empregaram-se as normas ISO 7730 e ISO 7243. De acordo com a norma ISO 7243, apenas no local de trabalho junto ao grelhador se pôde considerar que o trabalhador esteve sujeito a stresse térmico. Na proximidade dos queimadores e da frigideira basculante não é ultrapassado o limite imposto pela norma ISO 7243, no entanto a norma ISO 7730 quantificou momentaneamente máximos de insatisfação térmica em 77% e 81%, respectivamente. É necessário ainda atender a que os valores obtidos consideraram valores médios de metabolismo (1,8 met) e de isolamento do vestuário (0,6 clo) sugerido pela Halton ™

A avaliação da qualidade do ar procurou encontrar no ambiente hidrocarbonetos aromáticos policiclicos (HAP’s), compostos orgânicos voláteis (COV’s), dióxido de carbono (CO2) e monóxido de carbono (CO).

Na proximidade dos queimadores os valores de CO2 e de CO chegaram a ultrapassar os valores limite da concentração máxima de referência e num determinado momento os valores de COV’s também excederam o limite. Neste caso só foi detectado um único HAP (naftaleno) e numa quantidade tão baixa que não foi possível quantificar.

Junto ao grelhador as bombas de amostragem colocadas neste local detectaram apenas a presença de naftaleno, acenaftileno, fenantreno, pireno, criseno, benzo(a)antraceno e benzo(k)fluoranteno. No entanto só se conseguiram quantificar as quantidades de naftaleno (0,004 mg/m3), acenaftileno (0,003 mg/m3) e benzo(k)fluoranteno (0,002 mg/m3).

No caso da fritadeira verificou-se um único instante em que os valores de COV’s superaram os limites estabelecidos. Além disso, e apesar do fumo libertado, nunca se detectaram HAP’s.

The present work intended to study the thermal conditions and air quality, that workers are subjected to while cooking. In this study the measurements were made at a fixed location by the cooking equipment, precisely where the employee needs to stay to perform the task.

With the thermal data were employed ISO 7730 and ISO 7243 standards. In accordance to the ISO 7243 standard, only the workplace near the grill is considered that the employee was subjected to heat stress. In the proximity of the burners and the fryer it was not exceeded the limit imposed by ISO 7243, however ISO 7730 briefly quantified a maximum thermal dissatisfaction in 77% and 81%, respectively. It is also needed to attend that the mean metabolism value (1,8 met) and the cloth insulation (0,6 clo) were proposed by Halton™

The air quality assessment tried to find polycyclic aromatic hidrocarbons (PAH), volatile organic compounds (VOC), carbon dioxide (CO2) and carbon oxide (CO).

Near the burners CO2 and CO values exceeded the reference maximum concentration limit, and once the VOC values exceeded the limit too. In this equipment was detected a single PAH (naphtalene), at such low amount that was not possible to quantify it.

Next to the grill the sampling pumps only detected naphthalene, acenaphthylene, phenanthrene, pyrene, chrysene, benzo(a)anthracene and benzo(k)fluranthene. However only the amounts of naphthalene could be quantified (between 0,002 and 0,004 mg/m3), acenaphthylene(0,003 mg/m3) and benzo(k)fluoranthene (0,002 mg/m3).

In the case of the fryer there was a single moment in which the VOC values exceeded the established limits. Moreover, despite the smoke released, PAH was never detected.