Higiene e segurança alimentar em cantinas hospitalares e satisfação dos utilizadores

Abstract

A segurança alimentar é um imperativo nas unidades hospitalares, não só pela influência que pode ter nos seus funcionários, enquanto utilizadores das suas cantinas, mas também, porque se pode inferir que uma má aplicação das normas de higiene pode também influenciar o estado de saúde e/ou a recuperação dos doentes aí internados. Sendo a segurança alimentar uma exigência da actualidade, em qualquer serviço que envolva o fornecimento de alimentos, também os hospitais acompanham esta necessidade, enquanto fornecedores de alimentação aos seus utentes e profissionais, cabendo-lhes salvaguardar a segurança alimentar ao longo de todo o percurso feito pelos alimentos até ao consumo final. Neste sentido, assumem-se como objectivos desta investigação a verificação da influência da aplicação de um sistema de autocontrolo baseado nos princípios HACCP nas condições de higiene e segurança alimentar das cantinas hospitalares; a verificação da influência da higiene e segurança alimentar na satisfação dos utilizadores das cantinas hospitalares (profissionais) e por último a verificação das variáveis demográficas, como o sexo e a idade, a carreira profissional e os hábitos alimentares dos utilizadores na influência da sua confiança e percepção de higiene e segurança alimentar das cantinas hospitalares. O estudo classifica-se como descritivo com componente correlacional, de natureza exploratória e envolveu a participação de 500 profissio ais, utilizadores das cantinas dos hospitais, que constituíram a amostra seleccionada através de uma técnica de amostragem informal com alocação proporcional de casos. Os dados provêm dos questionários preenchidos pelos profissionais de saúde de cada hospital, utilizadores das cantinas hospitalares, distribuído de forma proporcional ao número médio de refeições diárias fornecidas por cada hospital. Paralelamente, aplicou-se uma grelha de avaliação, de observação directa, para verificação das condições de higiene e segurança alimentar, a nível de infra-estrutura e funcionamento do serviço de alimentação. Os hospitais abrangidos no presente estudo foram: o Hospital da Universidade de Coimbra (HUC), o Instituto Português de Oncologia (IPO) e o Centro Hospitalar de Coimbra (CHC), incluindo o Hospital Geral (HG), a Maternidade Bissaya Barreto (MBB) e o Hospital Pediátrico (HP). Após a realização do presente estudo, e analisados e discutidos os resultados obtidos, pode-se concluir que a implementação de um sistema de autocontrolo baseado nos princípios HACCP não se encontra obrigatoriamente associada às condições de higiene e segurança alimentar das cantinas hospitalares, tendo a hipótese sido refutada. No que respeita à influência das variáveis sócio-demográficas na confiança dos utilizadores das cantinas e na sua percepção de higiene, verificou-se que nem todas têm um efeito estatisticamente significativo.Quanto à satisfação dos utilizadores das cantinas, pode-se concluir que esta está directamente relacionada com a sua confiança e percepção das condições de higiene. Paralelamente conclui-se que a percepção de higiene está relacionada com a satisfação, sendo que a percepção individual de cada pessoa influencia o seu grau de satisfação relativamente ao serviço de alimentação. Por outro lado, podemos ainda concluir que a idade traduz uma maior predisposição/disponibilidade para efectuar uma reclamação por escrito no que concerne a questões de higiene e segurança alimentar e que a classificação atribuída ao serviço de alimentação dos hospitais, por parte dos utilizadores das cantinas, é influenciada pela confiança e pela percepção de higiene alimentar que aqueles têm relativamente ao serviço, sendo que a própria percepção de higiene alimentar está associada à confiança atribuída ao serviço de alimentação. Conclui-se ainda que a avaliação da alimentação do ponto de vista subjectivo, atribuída pelos utilizadores das cantinas, pode ser influenciada pela confiança depositada pelos próprios, no serviço de alimentação, em termos de higiene alimentar. Relativamente aos pressupostos sugeridos, que se revelavam de interesse e pertinência para o presente estudo, ainda que não fossem passíveis de verificar estatisticamente, podemos concluir, de uma forma geral, que a avaliação global das condições de higiene e segurança do serviço de alimentação atribuída a cada hospital pelo investigador é corroborada pelas respostas dadas pelos utilizadores das cantinas hospitalares. O cumprimento das condições de higiene e segurança nos serviços de alimentação, quer a nível estrutural, quer a nível funcional, deve ser uma preocupação constante das instituições. Só assim se pode alcançar uma refeição segura (não só do ponto de vista nutricional mas também do estado de higiene), que vá de encontro às exigências e expectativas dos consumidores, cada vez mais exigentes.

Food safety is mandatory in hospitals, not only by the influence it may have on their employees as users of their canteens, but also because we can infer that a misapplication of the rules of hygiene can also influence the health and/or the recovery of patients admitted there. Being food safety nowadays a demand in any service involving the provision of food, hospitals also follow this requirement, as providers of food to their patients and professionals, they must ensure food safety throughout the course made by food until its final consumption. In this sense, the objectives of this research are: checking the influence of applying a system of self-control based on the HACCP principles in the conditions of hygiene and food safety of the hospital canteens, assessing the influence of hygiene and food safety in meeting hospital canteens users’ satisfaction (professionals) and finally verifying demographic variables such as gender and age, career and eating habits of the users on the influence of their confidence and awareness of food hygiene and safety of the hospital canteens. The study is classified as descriptive with a co relational component of exploratory nature and involved the participation of 500 professionals, users of hospitals’ canteens, which constituted the sample selected through a random sampling technique with proportional allocation of cases. The data results from questionnaires completed by health professionals in each hospital, users of hospital canteens, distributed in proportion to the average number of daily meals provided by each hospital. In parallel, we applied an evaluation grid of direct observation to verify the conditions of hygiene and food safety, the level of infrastructure and of the food service running. The hospitals included in this study were: the University Hospital of Coimbra (HUC), the Portuguese Institute of Oncology (IPO) and the Hospital Center of Coimbra (CHC), including the Hospital General (HG), Maternity Bissaya Barreto (MBB) and Pediatric Hospital (HP). After the completion/realization of this study, and after the review and discussion of results, it can be concluded that the implementation of a system of self-control based on the HACCP principles is not necessarily associated with hygiene and food security in hospital canteens and the hypothesis has been refuted. Regarding the influence of socio-demographic variables in the confidence of the canteen users and their perception of hygiene, it was verified that not all have a statistically significant effect. As far as canteen users’ satisfaction is concerned, it can be concluded that this is directly related to their confidence and perception of hygiene conditions. It seems that the perception of health is related to satisfaction, and the individual perception of each person influences the degree of satisfaction with food service. On the other hand, we can also conclude that the age reflects a greater willingness / readiness to make a complaint in writing concerning the issues of hygiene and food safety and the classification assigned to food service in hospitals, by canteen users is influenced by the confidence and awareness of food hygiene that they have regarding the service. Being that the own perception of food hygiene is associated with the trust given to food service. Concerning the suggested assumptions, which were of major importance and relevance to this study, although they were not likely to be seen statistically, we can conclude, in general, that the overall assessment of hygiene and safety of the food service assigned to each hospital by the investigator is supported by the answers given by users of hospital canteens. The compliance/enforcement of hygiene conditions and safety in food service, both at structural or functional level, should be a constant concern of the institutions. Only thus a safe meal can be achieved (not only in terms of nutrition but also of cleanliness), meeting all the requirements and expectations of consumers, who are becoming more and more demanding.