Percurso de um património alimentar histórico e cultural. A massa do bolo de noiva no Estado de Pernambuco no Brasil

Abstract

Os bolos estão constantemente presentes em comemorações de datas marcantes como nascimentos, aniversários, casamentos e bodas. Há, no estado de Pernambuco, pertencente à Região Nordeste brasileira, uma rica identidade doceira relacionada aos bolos: bolo de bacia, bolo de batata, bolo de carimã, bolo de macaxeira, bolo D. Pedro II, bolo de milho D. Sinhá, bolo de mel de engenho, bolo barra branca, bolo de rapadura, bolo de mel, pé de moleque, bolo engorda marido e muitos outros, com títulos, ingredientes e técnicas de preparo que, frequentemente, remetem aos seus ambientes de origem. Nesse contexto, o Bolo de Noiva pernambucano, bem cultural e em processo de reconhecimento como Patrimônio Alimentar do estado, diferencia-se dos demais pela massa e por seus ingredientes – uma massa escura e com frutos secos –, bem como pela tradição de preparo para casamento e rituais salvaguardados e mantidos, ao longo do tempo, pelo povo pernambucano.A origem da massa do Bolo de Noiva de Pernambuco há muito tempo é motivo de hipóteses, que convergem ao apontar, entre a literatura específica e o saber popular, sua origem europeia. Os estudos disponíveis, no entanto, carecem de aprofundamento em relação a evidências que sustentem a indicação de procedência. Tendo como referência o estado de Pernambuco, seu povoamento e as origens geográficas dos povos colonizadores, a pesquisa teve como objetivo detetar as influências europeias, africanas e indígenas, na adoção de costumes alimentares. Procurou-se determinar de que maneira a herança de cada matriz cultural dos povos que aportaram no nordeste brasileiro foi assimilada e incorporada nas práticas alimentares, em especial na confecção do bolo de noiva. A pesquisa conduzida, de caráter quantitativo e qualitativo, apoiou-se em coleta de dados preliminares, por meio de revisão bibliográfica e documental, bem como pela realização de questionário junto às doceiras e confeiteiros pernambucanos a respeito da origem da massa. Desta indicação, concebeu-se a hipótese de origem inglesa e também hipóteses secundárias decorrentes da suposição de uma herança colonial, cujas influências na formação cultural alimentar pernambucana buscou-se reconstituir considerando brevemente as matrizes não europeias de formação da doçaria brasileira e, particularmente, de Pernambuco.Realizou-se um levantamento histórico das primeiras obras brasileiras dedicadas ao receituário culinário em geral, com enfoque sobre os bolos e a arte da confeitaria, preparando, assim, o material para a análise comparativa de similaridades e discrepâncias (análise de agrupamento hierárquico) entre as receitas dos tipos de bolos com massa semelhante. Os resultados do estudo reforçam e dão nova sustentação à origem inglesa da massa do Bolo de Noiva pernambucano, apontando possíveis influências complementares de aspectos que compõem sua unicidade. Embora percebamos outras matrizes – que não a inglesa -, ao aprofundar a questão as mesmas podem estar ligadas direta e ou indiretamente a essas fontes. A genealogia proposta sugere, para além da origem de uma massa de bolo inglesa, um percurso de formação histórico e cultural único para este bem da tradição alimentar pernambucana, o que reforça sua legitimidade enquanto candidato a Patrimônio Alimentar do Estado.

Cakes are constantly present in celebrations of important dates such as births, birthdays, weddings and anniversaries. There is, in the state of Pernambuco, which belongs to the Brazilian Northeast Region, a rich identity related to cakes: basin cake, potato cake, carimã cake, cassava cake, D. Pedro II cake, D. Sinhá corn cake, mill honey cake, white bar cake, brown sugar cake, honey cake, pé de moleque, fattening husband cake and many others, with titles, ingredients and preparation techniques that often refer to their environments of origin. In this context, the Bolo de Noiva from Pernambuco, a cultural asset and in the process of being recognized as a Food Heritage of the state, differs from the others by the dough and its ingredients - a dark dough and with nuts -, as well as by the tradition of preparation for marriage and rituals safeguarded and maintained, over time, by the people of Pernambuco.The origin of the cake dough from Pernambuco has long been the subject of hypotheses, which converge by pointing out, between specific literature and popular knowledge, its European origin. The available studies, however, lack depth in relation to evidence that supports the indication of origin. Having as a reference the state of Pernambuco, its population and the geographical origins of the colonizing peoples, the research aimed to detect European, African and indigenous influences in the adoption of food customs. We sought to determine how the heritage of each cultural matrix of the peoples who arrived in the Brazilian northeast was assimilated and incorporated into food practices, especially in the making of the wedding cake. The research carried out, of a quantitative and qualitative nature, was supported by the collection of preliminary data, through a bibliographic and documental review, as well as by carrying out a questionnaire with the confectioners and confectioners of Pernambuco regarding the origin of the dough. From this indication, the hypothesis of English origin was conceived, as well as secondary hypotheses arising from the assumption of a colonial heritage, whose influences on Pernambuco's food cultural formation, we sought to reconstitute by briefly considering the non-European matrices of the formation of Brazilian confectionery and, particularly, from Pernambuco.A historical survey of the first Brazilian works dedicated to culinary recipes in general was carried out, with a focus on cakes and the art of confectionery, thus preparing the material for the comparative analysis of similarities and discrepancies (hierarchical grouping analysis) between the recipes for types of cakes with similar dough. The results of the study reinforce and give new support to the English origin of the Pernambuco Bridal Cake dough, pointing out possible complementary influences of aspects that make up its uniqueness. Although we perceive other matrices – other than the English one –, when delving deeper into the issue, they can be directly or indirectly linked to these sources. The proposed genealogy suggests, in addition to the origin of an English cake dough, a unique historical and cultural training path for this good of the Pernambuco food tradition, which reinforces its legitimacy as a candidate for Food Heritage of the state.