Ocorrência de histamina em atum comercializado em Portugal

Abstract

A alimentação é uma das atividades mais importantes na vida do ser humano, não só em termos biológicos, mas também por abranger outros aspetos cruciais na evolução da sociedade. Com a alimentação cada vez mais globalizada, a área da segurança alimentar encontra-se em constante evolução, uma vez que é imprescindível que exista um controlo bastante rigoroso no que toca à segurança e qualidade dos produtos alimentares. Portugal apresenta um dos maiores consumos de peixe per capita. Peixes, particularmente da família Scombridae, possuem elevada quantidade de histidina, que pode formar histamina.A histamina é uma amina biogénica, formada a partir da descarboxilação do aminoácido histidina. A histamina é extremamente estável, não sendo afetada por tratamentos térmicos e podendo resistir a diferentes processos tecnológicos, o que pode levar a teores elevados nos produtos alimentares e, consequentemente, potenciais riscos para a saúde do consumidor. Assim, este trabalho tem como objetivo efetuar uma avaliação de risco, através da determinação de histamina em atum comercializado em Portugal, utilizando amostras de atum em conserva e preparados de sashimi recolhidos de diversos restaurantes. A determinação foi realizada com o kit “RIDASCREEN® Histamine-enzymatic, R1605”, “r-biopharm, Alemanha”, que apresenta um LOD de 0,75 mg/kg e um LOQ de 2 mg/kg para peixe fresco e enlatado.Não foi detetada histamina em nenhuma das 42 amostras, o que indica que o atum não representa risco associado ao seu consumo. Contudo, é necessária a realização de estudos adicionais, com número superior de amostras e maior variedade de tipos de processamento tecnológico de atum de forma a obter um conhecimento mais aprofundado da ocorrência de histamina.

Feeding is one of the most important activity in a human being’s life, not only biologically, but also because it includes other crucial aspects in the evolution of society. With feeding even more globalized nowadays, food safety is constantly evolving, since it is essential the existence of very strict control regarding the safety and quality of food products. Portugal has one of the highest consumption of fish per capita. Fish, particularly from the Scombridae family, have a high amount of histide, which can form histamine.Histamine is a biogenic amine, formed from the decarboxylation of the amino acid histidine. Histamine is extremely stable, not being affected by thermal treatments and being able to resist to canning processes, which may lead to high contents in food products and, consequently, potential risks to the consumer’s health.Therefore, the aim of this work was to carry out a risk assessment, through the determination of histamine in commercialized tuna in Portugal, using canned tuna samples and sashimi preparations samples. Determenation was performed with the “RIDASCREEN® Histamine-enzymatic, R1605”, “r-biopharm, Germany” kit, which has a LOD of 0,75 mg/kg and a LOQ of 2 mg/kg for fresh and canned fish. Histamine was not detected in any of the 42 samples, which indicates that tuna does not represente a risk associated with its consumption. However, it is necessary to carry out more similar studies in the future, with a higher number of samples and a greater variety of types of technological processing of tuna in order to obtain a more in depth knowledge of the ocurrence of histamine.