A doçaria portuguesa. Origens de um património alimentar português (séculos XVI a XVIII)

Abstract

O presente estudo compreende uma análise do fenómeno alimentar da doçaria portuguesa entre os séculos XVI e XVIII.Assumindo uma perspetiva holística e na ótica da longa diacronia, a investigação conduzida pretende descrever e caracterizar as condições em que este património alimentar identitário da cultura gastronómica portuguesa se desenvolve. O estudo incide, com particular ênfase, no período cronológico em que o sistema produtivo açucareiro conhece a sua mais fulgurante expansão, entre meados do século XV e o final do século XVIII.A investigação aqui apresentada inicia-se com a apresentação e caracterização do perfil comercial do ingrediente-base dos preparados doces, o açúcar, desde a sua obtenção através do processamento da cana-de-açúcar nos espaços colonais, passando pelo sistema de transporte para os portos do reino até à sua circulação, por vias formais e informais, no mercado consumidor metropolitano português.Segue-se uma explanação sobre os lugares e sentidos do sabor doce nos sistemas alimentares mediterrânicos deste a Antiguidade Clássica ao período medieval. São abordados com particular detalhe os contextos de produção e consumo de preparados culinários doces nas culturas e sociedades que se fixaram na Península Ibérica desde a ocupação romana à instalação da cultura da cana e produção de açúcar no espaço ultramarino português no século XV.Na sequência da afirmação de Portugal como produtor e exportador de açúcar e o alargamento dos mercados consumidores no final da Idade Média, são examinadas as alterações no universo culinário português decorrente desta circunstância e analisados os sentidos e valores sociais atribuídos às produções doceiras nacionais a partir do século XVI e até ao final do século XVIII.A materialidade deste sentidos e valores é observada com particular detalhes através da análise e caracterização da literatura culinária escrita em português produzida neste período, tomada como reflexo dos distintos ambientes sociais onde o doce era produzido, transacionado e consumido. Para o efeito, examina-se a totalidade dos receituários culinários conhecidos para os séculos XVI, XVII e XVIII, entre colectêneas manuscritas e impressas, sob duas perspetivas distintas: por um lado, é feito um exame individual de cada uma das realidades culinárias representadas, delineando-se as principais características do reportório doce registado em cada um dos documentos; por outro lado, através de uma ótica diacrónica e de conjunto, são identificados e descritos processos de transmissão, preservação, adaptação e exclusão de fórmulas culinárias inerentes ao processo de patrimonialização dos saberes e prática e que, em última instância, permitem ainda hoje detetar traços ancestrais na doçaria portuguesa contemporânea e que validam o seu estatuto de património alimentar nacional.

The present study comprises an analysis of the food phenomenon of Portuguese sweets between the 16th and 18th centuries.Assuming a holistic perspective and from the perspective of long diachrony, this research aims to describe and characterize the conditions in which this identitary food heritage of Portuguese gastronomic culture develops. The study focuses, with particular emphasis, on the chronological period in which the sugar production system experienced its most brilliant expansion, between the mid-15th century and the end of the 18th century.The investigation presented here begins with the presentation and characterization of the commercial profile of the base ingredient of sweet preparations, sugar, from the processing of sugar cane in colonial spaces, passing through the transport system to the ports of the kingdom until its circulation, by formal and informal ways, in the Portuguese metropolitan consumer market.Follows this description an explanation of the places and senses of sweet taste in Mediterranean food systems, from classical antiquity to the medieval period. The contexts of production and consumption of sweet culinary preparations in the cultures and societies that settled in the Iberian Peninsula from the Roman occupation to the installation of sugarcane cultivation and sugar production in the Portuguese overseas space in the 15th century are addressed in particular detail.Following the establishment of Portugal as a producer and exporter of sugar and the expansion of consumer markets at the end of the Middle Ages, the changes in the Portuguese culinary universe resulting from this circumstance are examined as the social meanings and values attributed to national sweets production from the sixteenth century and until the end of the eighteenth century.The materiality of these meanings and values is naturally observed through the analysis and characterization of the culinary literature written in Portuguese and produced in this period, assuming these documents as a reflection of the different social environments where sweets were produced, traded and consumed. For this purpose, the entirety of the culinary cookbooks known for the 16th, 17th and 18th centuries, between handwritten and printed collections, is examined from two different perspectives: on the one hand, an individual examination is made of each of the culinary realities represented, outlining the main characteristics of the sweet repertoire recorded in each cookbook; on the other hand, through a diachronic and an overall perspective, processes of transmission, preservation, adaptation and exclusion of culinary formulas inherent to the process of patrimonialization of knowledge and practice are identified and described and which, ultimately, still allow us to detect, today, ancestors traits in the contemporary Portuguese sweets and which validate its status as a national food heritage.