Qualidade microbiológica e físico : química de queijo fresco de leite de cabra produzido em Cabo Verde

Abstract

A Segurança Alimentar tem assumido uma importância cada vez maior a nível mundial, devido essencialmente ao aumento das trocas internacionais de alimentos e da consciencialização dos consumidores face ao direito de obter alimentos seguros. Tendo em conta este panorama, diversos países encaram a Segurança Alimentar como uma prioridade a nível de gestão governamental, onde se destaca os países em vias de desenvolvimento, como é o caso de Cabo Verde. No domínio do setor de produção de alimentos, têm sido implementadas ações que visam, principalmente, o aumento da qualidade. Em Cabo Verde existe uma grande tradição relacionada com a produção e consumo de queijo, sendo esta atividade possivelmente herdada dos antepassados coloniais. A maioria do queijo comercializado provém de fabricação artesanal e sua quantificação não consta em estatísticas oficiais, embora seja conhecida a existência de unidades de produção caseira e unidades semi-industriais. O presente trabalho, afeto ao curso de Mestrado em Segurança Alimentar da Faculdade de Farmácia – Universidade de Coimbra, teve como objetivo avaliar as condições sanitárias de produção e a qualidade microbiológica e físico-química de queijo fresco de leite de cabra produzidos em Cabo Verde. No total foram analisados 60 amostras de queijo, sob o ponto de vista microbiológico (30 amostras) e sob o ponto de vista físico-químico (30 amostras). Da avaliação sanitária conclui-se que ainda persistem algumas deficiências, como por exemplo, a realização de ordenha de forma inadequada e a produção de queijo sem tratamento térmico do leite. De acordo com os resultados microbiológicos, constataram-se elevadas contagens de microrganismos a 30ºC, na totalidade das amostras, e de E. coli, em 73% das amostras. Não se encontraram amostras positivas à presença de L. monocytogenes e Salmonella spp. As análises físico-químicas apresentaram teores médios, por 100g de produto, de 53% de humidade, 24% de matéria-gorda, 19% de proteína bruta, 3% de cinzas, 1,5% de açúcares (lactose) e 1,4% de sal, conduzindo a teores médios de 69% de humidade no queijo isento de matéria-gorda e de 51% de matéria gorda no resíduo-seco; o pH médio foi de 5,88 e o aw médio situou-se em 0,847. Foram identificadas variações inter-ilhas, a nível dos X parâmetros analisados, embora não muito marcantes, mas suficientes para conduzir a alguma diferenciação em função da proveniência. Recomendou-se o uso contínuo das boas práticas de higiene e fabrico na elaboração dos queijos, com o objetivo de melhorar a qualidade sanitária da produção e dos produtos finais

Food safety has assumed a growing importance in the world, mainly due to the increase of international food trade and consumer awareness about the right to obtain safe food. As a result of this, several countries – and in particular developing countries have made food safety a priority in terms of government management, this has been the case in Cabo Verde. In the food production sector, actions have been implemented specifically to improve quality. In Cabo Verde there is a great tradition related to the production and consumption of cheese, an activity possibly inherited from the colonial ancestors. The major part of commercialized cheese comes from artisanal manufacturing and its quantification is not reported in official statistics, although the existence of home production units and semiindustrial production units is well known. This work was developed as part of the Food Safety Master Degree of the Faculty of Pharmacy - University of Coimbra, and it aimed to evaluate the sanitary conditions of fresh goat cheese production in Cabo Verde, and its microbiological and physico-chemical quality. In total 60 samples of cheese were analyzed for microbial parameters (30 samples) and for physical-chemical parameters (30 samples). From the sanitary evaluation we can conclude that there are still some deficiencies, such as improper milking performance and cheese production without heat treatment of milk. According to microbiological results, high levels of cheese general contamination in all the samples and of E. coli presence in 73% of the samples. There were no positive samples for L. monocytogenes and Salmonella spp. The physical-chemical analysis showed average contents (per 100g of cheese) of 53% humidity, 24% fat, 19% protein, 3% ash, 1.5% sugar (lactose), 1.4% salt, still allowing an average content of 69% water in non-fat cheese and 51% fat in a dry basis; the average final pH reached 5.88 and average aw was 0.847. Inter-island variations were identified, although not very detached but with a slight significant effect of cheese origin. It was recommended the continuous application of good manufacturing practices and good hygiene practices to improve sanitary quality during production and in the final products.